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西环寻宝 蒸笼+鹹鱼+辣椒酱! 8大新旧香港味道游

西港岛线通车,带旺西区人流,在海味、腊味、豆腐、茶餐厅等老字号之间,夹杂延绵不绝的新派食店、艺廊,模糊了 西环 的老景象。近日区内有一「The Artistanal Movement 」计划,就找来本地文化深度游单位「活现香港」,设计 西环 饮食及文化导赏路线,专人免费带团由西营盘讲到石塘咀,探访老字号、浅尝特色小食、认识老建筑、听听民间趣事,在新与旧之间,让五官感受古今风味,唔报团,一样可以跟着以下路线自行寻味。

西环寻宝 蒸笼+鹹鱼+辣椒酱! 8大新旧香港味道游

西环城规

1841年英国将香港沿海地方划为军营,西边便出现「西营盘」,当时的军营位于现在的水街附近。为方便管理、收租及拍卖,第一街、第二街、第三街及高街等属井形设计,从地图看,西营盘的街道井井有条。

Walk in Hong Kong

2013年成立的本地游组织,以不同形式的导赏团带游香港老区,透过步行、食物、声音等,从建筑、历史及政治角度认识转变中的香港。

西环寻宝 蒸笼+鹹鱼+辣椒酱! 8大新旧香港味道游
活现香港创办人 陈智远:「我曾经在西营盘居住三年,算是街坊一名,西环变化好大,趁小店、旧建筑仍在, 要好好留下纪录。」

Artistanal Movement 公众导赏团

日期:9/4、23/4(中文导赏团);16/4(英文导赏团)

时间:11am-1:30pm

收费:全免

名额:每团20人

集合地点:西营盘地铁站C出口(般咸道地面)

网址:walkin.hk/wd-food-culture-tour

备注:以抽籤形式选择参加者,成功报名将会在活动的一周前以电邮通知。

全港唯一 手扎蒸笼

西环是香港开埠初期华人最早的聚居地之一,从第一街至高街,战前建筑、传统产业、老字号食店不难寻,当中全港唯一的手造蒸笼德昌森记蒸笼,就盘踞西环七十多年。「西边街舖位都有三十五年六个月。」老闆林应鸿是第五代传人,五十年代末,德昌森记从广州迁到香港发展,选址西营盘开业,方便供货给中、上环的酒家,「莲香、陆羽、得男等大酒楼的蒸笼都係我哋做。」

一把刀、一个夹、一支手钻,几秒之间,蒸笼的外圆已经成形,「旧时电钻贵,一把要几十蚊,但师傅月入只有百多元,买唔起,个个师傅都自製手钻在竹片上钻孔穿线。」早就改用电钻的林师傅,认为机器可以加快效率,但竹片的软硬厚薄、湿度,始终是要靠人手触感控制,「蒸笼方便吸水、疏水, 令中式点心乾身,最重要是好味!」有记载以来,蒸笼是从汉朝开始出现,林师傅自嘲自己没有进步过,「蒸笼是点心的拍档,只要大家改变口味,由煎炒煮炸焖炖蒸,变成叮,蒸笼就会被淘汰。」古人的生活智慧,或许敌不过科技,但工艺始终靠世代传承。

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蒸笼日造六十个林师傅手上的大蒸笼,称作「贺寿」,从前小二加条带孭上身就可以卖点心,后期酒楼出现大中小点,才延伸大中小的蒸笼尺寸。
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蒸笼使用华南竹製造,製作时要保持竹的厚薄平均,林师傅示範手钻製作,花了12秒钻3个孔。
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迷你蒸笼 $20大家欣赏林师傅俐落的蒸笼製作过程之余,也不妨带走全港仅余的传统工艺。
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削出来的多余竹材,可编织成千变万化的生活器具,每一部分都不浪费。

德昌森记蒸笼

地址:西边街12号

查询:2540 4386

海味街鹹鱼新尝

西环的海味店集中地德辅道西,从前是鹹鱼栏,当中的龙头大哥合利号鹹鱼店,于1956年开业,由横街牌档做起,1971年搬到现舖, 合利的名称即「合利利润」,第二代老闆区振鹏说到昔日鹹鱼业威水史,雄辩滔滔,却慨歎世人口味转变,「旧时穷,鹹鱼可以养大一家人,但新一代口味转变,食客主要都是50岁以上的老街坊。」

虽然今时今日唔兴唱「鹹鱼白菜也好好味~ 」,但鹹鱼配饼乾这种新食法,也得到后生一辈欣赏,「70年代尾本地鱼获渐减,马友、鰽白等鱼主要来自缅甸,但因为政局不稳, 前往当地的师傅要有军人尾随以保安全,后期转移从越南、孟加拉攞鱼,而家多数泰国。」曾经光辉的香港鹹鱼业,只余离岛家庭式作业,坚守家族产业超过半世纪的合利,还会自己加工晒製鹹鱼,平日做零售及批发,每月还不定期「开盘」拍卖鹹鱼,价高者得。

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生晒鹹鱼天堂区老闆谓老一辈爱食全尸的密肚鹹鱼,后期因卫生及外地製作问题,改晒开肚鹹鱼。早期的晒鹹鱼工场在元朗屏山一带,日晒三百磅鱼,连舖面后方的公园也是工场,可见需求非常大。
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为了让鱼死得有尊严,会用白纸包裹鱼头。
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鹹鱼配饼乾蒸製放凉后的鹹鱼较鹹,配饼乾正好中和鹹度,跟团可以免费品尝。
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拍卖鹹鱼用的密底算盘,暗盘出价,不到最后也不知谁抱得鹹鱼归。
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五十年代西环鹹鱼栏街角。(香港旧照片)

合利号鹹鱼店

地址:德辅道西152号地下

查询:2546 2204

第四街 高街鬼屋

以鬼故见称的高街,本应叫第四街,因「四」字唔老黎改名。鬼屋现为西营盘社区综合大楼,建筑结构只余拱形长廊、花岗岩及麻石外墙、斜尖屋顶等,被列为一级历史法定古蹟,1892年为配合国家医院的发展而修建, 作为护士宿舍,日治时期成日军宪兵部,对出的佐治五世公园有传是乱葬岗,重光后宿舍改为精神病医院,70年代因青山医院落成空置,却屡传入黑听到凄惨尖叫声而有鬼屋之称。

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港大饭堂第三代莎厘娜

要提西环最出名的俄国菜餐厅,一定是莎厘娜1964,因邻近香港大学及深受港大师生爱戴, 又有「港大饭堂」之称。「沙皇有个老婆叫Czarina ,而且名字好听,所以就用了Czarina 作餐厅名称。」餐厅1964年于般咸道开业,1968年一个full set 要4蚊,算是高消费。2013年因租金问题曾短暂结业,第三代传人王宗侠选址高街重出江湖,全因捨不得区内的人情味,最耍家的招牌罗宋汤,汤底使用牛骨、 红菜头、 茄膏熬足十多小时,大家来到要试真啲。

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马时亨曾经在莎厘娜包场开Party,还赠老闆签名酒瓶一大支。
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导赏团特别安排免费品尝招牌罗宋汤环节。

莎厘娜餐厅1964

地址:西环高街50号恆陞大楼地下

查询:2540 2874

西营盘 街坊三最

西营盘出名多斜路,当中的正街是全港最斜的斜路,斜度达1:4,一般1:5或1:6斜度对于行车已有危险性,跌咗个橙一定执唔到!近年正街加建扶手电梯,为居民带来极大方便。街坊都知,正街街市及西营盘街市相距只有一条行人天桥,成为全港最近的街市。另一个最,便是西营盘街市内的最慢扶手电梯,行路一定快过佢。

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最斜斜路
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最慢电梯
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五十年代从第一街望上般咸道,可见正街人流畅旺。(香港旧照片)
百辣椒酱余均益

食乾炒牛河必备的余均益辣椒酱,扎根西营盘近百年,平日只可以在粮油舖、士多及本店买到。创办人余兆基于顺德学习独门煮辣椒酱秘方,50年代在西营盘开业,多年来坚持全人手製作,讲究酸香辣均衡,绝不使用防腐剂,当年因对联「均匀调味成佳品,益食何须用美腴」将店命名为余均益,去年底重新迁入第三街,新店内展出不少旧照片,可以一睹西营盘风光。

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余均益在五十年代已经是工展会常客,排场仲非常隆重。
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招牌辣椒酱$35/250g

余均益

地址:第三街66A号地下

查询:2549 0008

爱德华式 生仔医院

向西边街前进,来到打龙胜地红白屋。白色外墙的长春社文化古蹟资源中心,前身是第一代的华人西医诊所, 建于1909年, 门前的红色邮筒,保留爱德华的徽号。旁边于1919年建成的红砖爱德华式建筑,即旧赞育医院, 是香港首间西式接生医院, 训练又称「执妈」的本土助产士,帮助区内妇女接生,50年代改为社区中心,屋内还保留有百年历史的迴旋楼梯。

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长春社文化古蹟资源中心

地址:西营盘西边街36A后座

查询:2291 0238

烟花之地 歎冰滴咖啡

1903年发展的石塘咀,引入妓寨带旺人流, 当时的电车于1904年才开通, 妓寨与酒楼之间, 靠人力车接载。小姐们喜欢吊高来卖,公子哥儿要得美人欢心,过程非常漫长,「公子在酒楼习惯写一张票,叫小二送去妓寨邀约红牌小姐,一张票盛惠一蚊,所以有俗语一蚊鸡的出现。」今日香港大学站一出的山道,附近就是当年的烟花之地重镇,今日吸引异国咖啡店加盟,近月开业的Artisan Room,引入意大利百年品牌咖啡,使用Gothicism 的冰滴咖啡仪冷泡,保留咖啡豆的真正风味,随团还可免费品尝。

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海盐焦糖法式泡芙 $43EL Salvador冰滴咖啡 $60

Artisan Room

地址:西环南里8-12号

查询:2656 3198


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